Aboissa - Óleos vegetais

    A Manteiga de Cacau é a gordura comestível natural da semente de cacau, extraída durante o processo de fabricação do chocolate e cacau em pó. Durante o processamento, o grão de cacau e o cacau em pó são separados em um estágio inicial e depois recombinados na fabricação de barras regulares (marrom) de chocolate.

Há uma série de gorduras tropicais como o Óleo de Coco e Óleo de Palmiste/Óleo de Palma que são usadas no lugar - já que são equivalentes - da Manteiga de Cacau no fabrico de coberturas de chocolate, para reduzir custos, melhorarar o tempo de produção e aumentar os limites de armazenamento. Esses produtos não podem usar o nome de "verdadeiros chocolates" e são vendidos como "compostos de revestimentos". Se você não tem certeza se está comprando chocolate real ou "compostos de revestimentos", olhe para os ingredientes, o verdadeiro chocolate não contém gorduras ou óleos, exceto a Manteiga de Cacau.

A cor da Manteiga de Cacau é ligeiramente amarelado, obtendo características favoráveis, tais como: dureza à temperatura ambiente, brilho e rápida fusão quando colocados na boca. A Manteiga de Cacau é composta por três principais triacilgliceróis (TAG):1,3-dipalmitato-2-oleoylglycerol (POP), 1(3)-palmitoil-3 (1), estearoil-2-oleoylglycerol (POS) e 1,3 - distearoyl-2-oleoylglycerol (SOS) e ácido oléico na posição sn-2. O ácido esteárico e ácido palmítico tem uma proporção de 1,3: 1,0.

Devido ao alto custo e as flutuações da oferta e da procura, há equivalentes à Manteiga de Cacau (CBE), com uma composição semelhante à TAG e utilizada como fonte alternativa no comércio de óleos baratos. O Óleo de Palma é de baixo custo e sua disponibilidade e composição química são similares à Manteiga de Cacau. Portanto, o Óleo de Palma é a matéria-prima adequada para a produção alternativa e equivalente da CBE.

A preparação da CBE é através da interesterificação enzimática catalisada por lipases. Essa preparação tem atraído mercados por oferecer algumas vantagens sobre os catalisadores químicos. Uma dessas vantagens é que ela produz menos subprodutos. Outras vantagens são um menor consumo de energia e melhor controle do produto.

Recentemente, óleos vegetais, como Óleo de Palma e Azeite de Oliva, tem sido popularmente utilizados para preparar CBE por lipases microbianas em reator tanque agitado em lote. No entanto, os procedimentos de interesterificação catalisadas por lipases para a produção de CBE não foram praticados nas indústrias devido a lipase microbiana ser de custo relativamente alto.

O conteúdo de ácidos graxos do Óleo de Palma foram determinados como uma etapa preliminar nesta caracterização, pois continha altos níveis de ácido oléico (48%). A análise estrutural da TAG no Óleo de Palma foi então realizada para determinar a sua adequação como matérias-primas para a produção de equivalentes de Manteiga de Cacau. Verificou-se que o ácido oléico é mais concentrada na posição 2 de TAG's.

A temperatura também exerce uma influência importante na interesterificação enzimática. A temperatura ótima para interesterificação é de 45ºC, no intervalo de 50-55ºC, na proporção de ácido esteárico e ácido palmítico, respectivamente. A temperatura de 45ºC foi adotada na preparação de CBE.

O tempo de reação foi definido de 0 a 24 horas para avaliar o efeito do tempo sobre os perfis de ácidos graxos da CBE a 45ºC, utilizando Óleo de Palma e estearato de metilo como substratos. O teor de ácido palmítico diminuiu rapidamente, passando de 62,2%, no Óleo de Palma, para o nível desejado (26,9%) em 4 horas. Enquanto isso, o nível de ácido esteárico aumentou rapidamente a partir de 5,2% para 36,8%. Portanto, com base na constatação acima, o tempo de reação de 4 horas parecia ser ótima e foi utilizada nos experimentos seguintes.

Cada chocolate usa diferentes proporções. O chocolate com Manteiga de Cacau tem o melhor sabor, mas você pode substituir com óleos vegetais - se você pensa em economizar. Pode ser com cacau em pó que dá o sabor do chocolate, mas é a Manteiga de Cacau que lhe dá aquela textura inigualável. A Manteiga de Cacau também protege das propriedades antioxidantes do cacau e do chocolate.

A proporção de Manteiga de Cacau no chocolate é um dos fatores que determina a qualidade (e preço) de chocolate. Se o ponto de fusão da Manteiga de Cacau for abaixo de sua temperatura corporal, o chocolate derrete muito facilmente.
 

Aplicações
A qualidade fina, não láurica da Manteiga de Cacau Equivalente, é ideal para chocolates moldados. Pode ser misturado com Manteiga de Cacau em qualquer proporção (totalmente compatível) sem alterar quaisquer características.

Embalagem
O produto pode ser fornecido a granel ou em embalagens de 20 ou 25 kg.

Armazenamento
CBE deve ser armazenada em local fresco, seco e sem odor. Este produto não requer uma Ficha de Segurança. É um produto comestível.