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A lecitina, obtida a partir da soja, é o exemplo típico de emulsificante natural. A sua utilização em alimentos não deve ultrapassar o valor de 1,0% sobre o teor de gordura, pois o uso em excesso confere sabor desagradável ao produto final. Em relação ao uso de emulsificantes em biscoitos, diversas pesquisas foram efetuadas e demonstrou-se que é possível reduzir o teor de gordura total de uma formulação em 15 a 20% através do uso de 0,75% de um emulsificante. As características de complexação desses compostos com o amido e proteína são as responsáveis por melhorias na laminação da massa, textura e expansão do biscoito.
Os emulsificantes são classificados de acordo com a distribuição de suas fases. Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as moléculas de água e um grupo hidrofóbico que interage com a fase lipídica.
A porção hidrofóbica da molécula é geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidrofílica consiste em um grupo dissociável ou grupos hidroxilados. Além de reduzirem a tensão superficial como agentes estabilizantes para emulsão, espuma e suspensão, os emulsificantes são importantes modificadores da textura, resultando em modificações das propriedades físicas do alimento. As emulsões são importantes pela sua freqüência em alimentos de grande consumo.
A formação e estabilização de emulsões de substâncias não miscíveis entre si permitem a obtenção de produtos estáveis cuja homogeneização facilita o processo industrial e os aspectos sensoriais dos alimentos. Um exemplo típico é a dispersão das gorduras na massa formada em meio aquoso.
Quando adicionamos emulsificante a uma emulsão alimentícia contendo água e óleo é formado na interface dos dois componentes um filme pelas moléculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos.
Desta forma os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas.
Os alimentos (industrializados ou não) necessitam de emulsificantes, visto que, além da água, contêm três outros componentes principais: proteína, carboidrato e gordura. Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema emulsificante. Alguns são extraídos (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.
Por: João Victor de Lima
