As emulsões desempenham um papel muito importante na indústria de alimentos, permitindo a criação de uma ampla variedade de produtos que, de outra forma, não seriam possíveis. Uma emulsão é definida como uma mistura estável de duas substâncias imiscíveis, como óleo e água, em que uma substância é dispersa na outra na forma de pequenas gotículas. Dependendo da fase dispersa, podem ser classificadas como uma emulsão óleo em água (O/A), na qual as gotículas de óleo são dispersas na água, ou água em óleo (A/O). A estabilidade de uma emulsão é fundamental para a qualidade e vida útil de muitos produtos alimentícios, como maioneses, molhos, margarinas, cremes, sorvetes e molhos para salada.
Para formar uma emulsão estável, são necessários três componentes principais: uma fase aquosa, uma fase oleosa e um emulsificante, que atua como agente de ligação entre as duas fases imiscíveis, ajudando a reduzir a tensão superficial entre elas. Os emulsificantes mais comuns incluem lecitina, mono e diglicerídeos e ésteres de ácidos graxos.
À medida que a busca por ingredientes naturais e saudáveis ganhou força, os emulsificantes naturais emergiram como uma alternativa promissora. Derivados de fontes vegetais, animais ou minerais, eles têm a capacidade de unir componentes imiscíveis em uma solução estável. Além disso, as preocupações ambientais também se intensificaram, e o foco em emulsificantes naturais produzidos de forma sustentável e com menor impacto ambiental está se tornando uma prioridade.
A lecitina de soja não é exclusiva da alimentação humana; as formulações das dietas para frangos de corte também a utilizam. Dentre os pilares que sustentam a produção avícola, a nutrição se destaca, principalmente por representar a maior parte do custo de produção. Dessa forma, os nutricionistas precisam de bom senso para definir as estratégias que proporcionarão o melhor retorno financeiro, levando em consideração os ingredientes disponíveis, os níveis de inclusão e a capacidade das aves em aproveitar os nutrientes disponibilizados pelas matérias-primas utilizadas na confecção das rações.
Maximizando a absorção de lipídios e reduzindo custos em dietas de frangos de corte
Nas formulações das dietas para frangos de corte, a energia e a proteína são os nutrientes considerados mais onerosos, sendo, portanto, os que definem o custo final da ração. As aves, em ambiente natural, utilizam o carboidrato como fonte de energia, porém, em produções industriais, onde se utilizam dietas de elevada densidade energética, uma estratégia comum é a utilização de óleos e gorduras como fonte de energia. Dessa forma, é possível aumentar o espaço nas formulações e ainda evitar que as proteínas sejam utilizadas para suprir as exigências energéticas. Além disso, apresenta o benefício de promover menor incremento calórico, quando comparado às proteínas e carboidratos, e sabe-se que um dos desafios da criação intensiva é proporcionar conforto térmico, sendo de extrema importância reduzir a quantidade de energia dissipada em forma de calor pelas próprias aves.
As lipases pancreáticas hidrolisam aproximadamente 90% dos triglicerídeos, que são lipídios de importância nutricional, no lúmen intestinal, resultando em glicerol, ácidos graxos livres e monoglicerídeos. A digestão dos lipídios ocorre com o auxílio de enzimas e de emulsificantes, e grande parte desse processo ocorre no duodeno, jejuno e íleo. Esses nutrientes são emulsificados, digeridos e absorvidos pelas células da mucosa intestinal, sendo a maior parte da gordura absorvida pelo jejuno médio. Quando as gorduras provenientes do estômago entram no intestino delgado, o ambiente alcalino estimula a liberação da bile e do suco pancreático. A bile, produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar, tem por função emulsificar os lipídios, aumentando a superfície dos mesmos com a formação de microgotículas de gordura.
Os aditivos emulsificantes atendem à premissa de melhorar a absorção das fontes lipídicas, possibilitando a redução da adição de gorduras à ração, reduzindo custos e mantendo o desempenho zootécnico das aves
Compostos anfifílicos caracterizam-se por reduzir a tensão superficial na interfase de fases imiscíveis (óleo e água), possibilitando a mistura delas. Isso reduz as micelas absorvidas na interface óleo-água, resultando na diminuição da energia necessária para formar o processo de emulsão. Recomenda-se emulsificantes para aves jovens, pois, devido à imaturidade fisiológica, têm digestibilidade de lipídios reduzida, levando a problemas metabólicos, como o empastamento de cloaca, frequente em dietas de alta densidade energética.
O impacto dos emulsificantes de lecitina na nutrição de frangos de corte: Melhorias na digestibilidade e no desempenho
O uso de emulsificantes à base de lecitina em dietas com inclusão de óleo de vísceras proporcionou um aumento de 2,26% na digestibilidade da fração extrato etéreo e aumentou a secreção de lipase com 24 e 42 dias de idade. Neto Guerreiro, em 2005, observou um efeito benéfico do emulsificante no ganho de peso e na conversão alimentar dos frangos de corte na fase inicial.
Na escolha do melhor emulsificante, deve-se buscar produtos que proporcionem emulsões mais estáveis.
Usa-se uma escala numérica adimensional de valores entre 1 e 20 para descrever a natureza do agente tensoativo, com os valores aumentando de acordo com a hidrofilia da molécula. Segundo Griffin (1949), o equilíbrio hidrófilo-lipófilo (ELH) de um tensoativo é uma propriedade importante no processo de emulsificação, pois determina o tipo de emulsão que tende a produzir. Agentes emulsivos de EHL baixo tendem a formar emulsões água/óleo, enquanto aqueles com EHL alto formam emulsões óleo/água (considerados emulsificantes nutricionais).
Portanto, o conhecimento dos valores de EHL é necessário, pois permite prever o tipo de comportamento esperado do composto, fornecendo orientação para suas aplicações práticas.
Por: João Victor | Broker da unidade Oleochemicals Products
