Já se perguntou o porque quando tentamos na nossa casa fazer aquela batatinha igual a que compramos naquele fast food popular nunca sai igual? Diferente do que muitos pensam, a batata é a mesma e a técnica também. Porém, porque o resultado não é o mesmo?
O óleo de soja hoje é o que reina na cozinha dos brasileiros, seja pela sua maior disponibilidade nas prateleiras ou principalmente pelo seu preço mais atrativo. Por sermos o maior produtor de soja do mundo, é natural termos uma maior oferta desse produto e se tornar algo tradicional nas nossas mesas.
Contudo, nem sempre o mais barato significa o mais competitivo no que diz a respeito das frituras. Sabemos que o óleo de soja é uma boa opção para a fabricação de pães, bolos e massas, porém para frituras, existem outras opções mais aconselháveis, dentre elas, o óleo de algodão.
Comparativo de desempenho na fritura
Comparando os dois lado a lado, o processo de esmagamento e refino da soja e do algodão são bem similares. O que diferencia a qualidade e desempenho de ambos na fritura é a cadeia de ácidos graxos de ambos os óleos.
Durante o processo de aquecimento do óleo na fritura, as características químicas do óleo (independe de qual ele seja) mudam em contato com a alta temperatura. Os índices de peróxido, acidez, cor e umidade mudam ao longo do uso, a diferença entre eles é o quão rápido essas características mudam ou não.
No caso do óleo de soja, logo após o primeiro uso já se percebe uma cor mais escura do produto e por muitas vezes um gosto de queimado e que pode passar para o produto que foi frito no mesmo óleo. Além disso, em contato com o calor, a formação de ácidos graxos livres que por consequência o aumento de gorduras saturadas no produto final.
Além disso, a absorção dos produtos fritos com o óleo de soja é maior que o óleo de algodão. Por isso, muitas vezes sentimos o produto ‘encharcado’ ou com uma rancidez maior quando deixado por algum tempo depois de frito. Com o alimento encharcado, deve-se utilizar ainda mais óleo para fritar mais produto e que por muitas vezes é mais custo.
Óleo de algodão: Uma alternativa saudável para o Food Service
No caso do óleo de algodão, por ter uma característica um pouco mais densa, ele não encharca os alimentos, o que traz uma rentabilidade maior no preparo dos alimentos. A mesma quantidade de produto pode fritar mais produtos. Ele possui ácido linolênico 49 a 58% (ômega 6) ácido oleico (ômega 9) e vitamina E. Com o seu uso, percebe-se um aumento da vida útil do produto, maior conservação de sabor e uma crocância dos produtos.
Em termos de preço, o óleo de algodão é sim o produto mais caro comparado ao óleo de soja (R$11/L x R$5,50/L) respectivamente nos dias de hoje. Porém como mencionado acima muitas vezes, dependendo do seu uso, o custo benefício vale mais a pena.
Com isso, nos últimos anos, tem-se analisado um maior consumo de óleo de algodão no ramo de food service, que vai das praças de alimentação dos shoppings, lanchonetes até as barracas de pastel que temos nas feiras livres. A conscientização vem se tornando cada vez maior e com isso novos adeptos entraram no clube.
E você, já tentou utilizar óleo de algodão?
Por: Tiago Vicente | Especialista em óleo de algodão e óleo de soja
